Gerai žinoma ir plačiai paplitusi „degtinės“sąvoka kelia mažai klausimų visiems (kodėl ji taip vadinama ir kada ji atsirado). Mes negalvojame apie žodžių „degtinė“, „moonshine“, „sivukha“, „dūmai“kilmę, kodėl mėnulis ne virinamas, o „varomas“, koks yra „kamino“, „butelio“tūris., „ketvirtis“, „kibiras“ir kuo skiriasi smuklė nuo tavernos. Ir visi jie yra senovės rusų kilmės ir yra susiję su degtinės atsiradimu.
Kova dėl degtinės prekės ženklo
Manoma, kad degtinė yra pirmapradis rusiškas alkoholinis gėrimas ir ji gimė Rusijoje, tačiau ne visi degtinės gamintojai su tuo sutiko ir bandė priskirti šį prekės ženklą sau. XX amžiaus aštuntojo dešimtmečio pabaigoje nemažai amerikiečių kompanijų išprovokavo „bylą“dėl pirmenybės naudoti „degtinės“prekės ženklą, jos bandė mesti iššūkį Sovietų Sąjungos prioritetui ir nusistatė sau pirmumo teisę. remiantis tuo, kad jie neva pradėjo gaminti anksčiau nei sovietinės firmos, bet negalėjo to įrodyti.
Kaip bebūtų keista, Lenkija rimtai bandė pasisavinti šį prekės ženklą, pagrįsdama tai tuo, kad degtinė buvo išrasta ir pagaminta jos teritorijoje anksčiau nei Rusijoje, nes Ukraina ir Baltarusija tuo metu buvo Lenkijos dalis.
Byla atvyko į Tarptautinį arbitražą: 1978 m. Prasidėjo ieškinys dėl prekės ženklo „degtinė“viršenybės. SSRS nebuvo jokių įrodymų apie degtinės kilmę jos teritorijoje. Sovietų istorikas Williamas Pokhlebkinas ėmėsi šio klausimo sprendimo ir įrodė, kad degtinė yra rusų kilmės, ji gimė XV amžiuje, šimtu metų anksčiau nei Lenkijoje, ir tai lėmė Bizantijos imperijos nuosmukis ir mirtis. 1453 metais. Nuo 1982 m. Tarptautinio arbitražo sprendimu SSRS buvo suteiktas prioritetas kurti degtinę kaip originalų rusišką alkoholinį gėrimą.
Remdamasis savo darbo rezultatais, Pokhlebkinas parašė labai įdomią knygą „Degtinės istorija“, kurioje atrado daug įdomių faktų ir terminų, susijusių su degtinės kilme. Tyrimus jis pradėjo aprašydamas senovės rusų alkoholinius gėrimus, tokius kaip medus (midus), gira ir alus.
Senovės Rusijos alkoholiniai gėrimai
Rusijoje alkoholinis gėrimas vynuogių vyno pavidalu pasirodė nuo IX amžiaus, o X amžiuje priėmus krikščionybę jis tapo privalomu ritualiniu bažnyčios gėrimu. Jie atsivežė jį iš Bizantijos. Reikėtų pažymėti, kad Rusijoje seniausias alkoholinis gėrimas iš IX amžiaus buvo medus (midus), kuriam gaminti bičių medus buvo naudojamas kaip žaliava. Iš jo buvo verdama misa, o po fermentacijos ir ilgo brandinimo iš jos buvo gautas alkoholinis gėrimas. Mido gaminimo procesas buvo ilgas, iki 10 metų ir labai brangus, buvo daug medaus, o gėrimo išeiga buvo maža. Todėl midų vartojo tik aukščiausi bajorai. Medaus klestėjimo metas nukrito XIII – XV a. Ir buvo susijęs su graikų vynuogių vyno importo sumažėjimu dėl invazijos į Aukso ordą ir Bizantijos imperijos nuosmukio bei žlugimo. Jau XV amžiuje medaus atsargos pradėjo smarkiai mažėti, jis daugiausia buvo parduodamas Vakarų Europai, ir kilo klausimas dėl midaus pakeitimo.
Nuo XII amžiaus paprastiems gyventojams vartoti buvo ir kitų gėrimų - giros ir alaus, kurių gamybai buvo naudojamos pigesnės žaliavos: rugiai, avižos ir miežiai bei papildomos augalinės žaliavos (apyniai, pelynai, Šv. misa, kmynai). Misa, kaip ir midaus, nebuvo virinama, bet virinama verdančiu vandeniu, dėl to virimo procesas buvo ilgas, tačiau užtikrino aukštą ir unikalią produkto kokybę. Nuo tada nuo žodžio „gira“atsirado šiandieninis „fermentacija“, tai yra būti girtuokliu.
Rusijos gamybos distiliavimo technologija (midaus virimas, rauginimas ir aludarystė) negalėjo lemti degtinės gamybos savarankiškai, buvo reikalaujama alkoholio gamybos technologijos, tačiau taip nebuvo. 1386 m. Rusijoje jie susipažino su vynuogių alkoholiu, importuotu iš Kafos, ir, tikriausiai, ruošiant giros ir alaus salyklą, atsitiktinai distiliuotas alkoholis.
Degtinės gimimas
Tuo pačiu metu panaši technologija Rusijoje pasirodė visiškai kitoje srityje - deguto rūkymas, deguto gavimas sausu distiliavimu iš pušies ir beržo medienos dervos, o tai darė prielaidą, kad degutas ir degutas per latakus pašalinami į kitą baką. Iš šių latakų kilo idėja distiliuoti vamzdžius, skirtus distiliavimo produktams pašalinti. Taigi deguto gamyba pagimdė distiliavimo vamzdžiais ir aušinimo idėją, kuri negalėjo gimti midaus ar alaus virimo metu. Derva buvo „išmesta“iš medžio, todėl mėnulio šviesa šiandien ne verdama, o „varoma“.
Taigi XV amžiuje Rusijoje atsirado kokybiškai naujo produkto - duonos alkoholio gamybos technologija. Šis produktas buvo vadinamas duonos vynu, virtu vynu, degančiu vynu, pavadinimas „degtinė“atsirado daug vėliau. Iki XIX amžiaus terminas „vynas“daugiausia buvo vartojamas degtinei.
Į degtinės paruošimo receptą buvo įtraukta ruginė misa, į kurią buvo pridėta ne daugiau kaip 2-3% kviečių, avižų, miežių ar grikių grūdų, mielės, vanduo ir aromatiniai įvairių miško žolelių (jonažolės, pelyno, anyžių, kmynų) komponentai.. Iš čia ir seniausias terminas „gerti karčią“- gerti degtinę, užpiltą karčiomis žolelėmis.
Svarbiausia degtinės žaliavos sudedamoji dalis buvo vanduo, jos minkštumas turėtų būti ne didesnis kaip 4 meq / l. Degtinės kokybė labai priklauso nuo jos mineralinės sudėties. Pavyzdžiui, aukštos kokybės degtinę „Stolichnaya“buvo galima gaminti tik Kuibyševe, kur jį ruošiant buvo naudojamas natūralus vanduo, unikalus savo sudėtimi.
Termino „degtinė“kilmė
Įdomi yra termino „degtinė“kilmė. Savo prasme tai yra žodžio „vanduo“vedinys ir kilęs iš senovės rusų papročio bet kokį alkoholinį gėrimą praskiesti vandeniu, sukurtu pagal stačiatikių bažnyčios taisykles, atskiesti vynuogių vyną vandeniu pagal Bizantijos tradicijas. Pagal savo kilmę degtinė yra rusiškas alkoholinis gėrimas, gaunamas praskiedus duonos alkoholį vandeniu.
Žodis „degtinė“, reiškiantis „alkoholinis gėrimas“, rusų kalba pasirodo maždaug nuo XVI a., 1533 m. Naugardo kronikoje žodis „degtinė“minimas kaip vaistas, alkoholinė tinktūra. Nuo XVII amžiaus vidurio yra rašytiniai dokumentai, kuriuose alkoholinis gėrimas žymimas žodžiu „degtinė“. Nuo 1731 m. Terminas „degtinė“plačiai vartojamas stipriems gryniems alkoholiniams gėrimams, išskyrus vynuogių vynus, žymėti.
XIX amžiaus pradžioje žodis „degtinė“reiškė išskirtinai aromatizuotas degtines, pagamintas pagal kilnius XVIII a. Receptus. XIX amžiuje terminas „duonos vynas“buvo pakeistas terminu „degtinė“, o nuo XIX amžiaus vidurio šis terminas įgauna pagrindinę reikšmę dabartiniame supratime ir plinta rusų kalba.
Degtinės gamyba dėl itin pigių žaliavų ir didelių galutinio produkto kainų, kurios dešimtis ir šimtus kartų viršijo žaliavų kainą, natūraliai sulaukė valstybės susidomėjimo ir ne kartą įvedė monopoliją ir ypatingą degtinės gamybos mokesčiai. Visa tai paskatino lituoti Rusijos gyventojus, pavyzdžiui, kisselovalniki gavo įsakymą „nenuvaryti gaidžių iš caro smuklių“ir „paaukoti caro iždui“.
„Zemsky Sobor“apie smukles 1652 m. Įvedė dar vieną vyno monopolį, iš bažnyčios buvo oficialiai atimta galimybė užsiimti distiliavimu, visi gėrimo reikalai buvo perkelti į „zemstvo trobesius“, o už privatų ir neteisėtą distiliavimą buvo baudžiama plakimu ir apie grįžimą į kalėjimą.
XVIII amžiuje valstybė atsisakė degtinės gamybos monopolio, suteikdama šią teisę bajorams. 1786 m. Dekretu „Dėl leistino bajorų įprasto distiliavimo“baigtas degtinės gamybos decentralizavimo procesas, prasidėjęs Petro I laikais.
Tuo pat metu pasirodė žargoniniai žodžiai „Petrovskaya degtinė“ir „degtinė“, menkinantys „vandenį“, „sivukha“- ypač žemos kokybės degtinė, pilkšvos spalvos, kaip pilkas arklys, „dūmai“- bloga degtinė su sudegęs, „brandokhlyst“- prastos kokybės bulvių degtinė, iškreipta iš „plakimo“, tai yra, sukelti vėmimą, „mėnulio šviesa“- nerafinuotas duonos vynas, o po 1896 m. reiškė neleistiną, nelegaliai pagamintą duonos vyną.
Degtinės tvirtovė
Degtinės stiprumas buvo nustatytas labai originaliai, buvo įvesta „pusiau deguto“sąvoka, paprasta degtinė, kurios stiprumas 23–24 °, buvo padegta ir sunkiai deginama. Pasibaigus degimui, induose turėjo likti ne daugiau kaip pusė kompozicijos.
Degtinės stiprumo iki XIX amžiaus pabaigos niekas nereguliavo ir ji buvo plati. XIX amžiaus 80–90-aisiais alkoholinius gėrimus buvo įprasta vadinti degtine, kurios alkoholio kiekis svyravo nuo 40 ° iki 65 °, o skysčiais, kuriuose buvo nuo 80 ° iki 96 ° alkoholio, buvo vadinami alkoholiai. Nuo 1902 metų buvo nustatyta taisyklė, kad degtinė, kurios sudėtyje yra idealus alkoholio ir vandens santykis, gali būti vadinama tikra degtine, tai yra degtine, kurioje yra tiksliai 40 ° alkoholio.
Rusų mokslininkas Mendelejevas aktyviai dalyvavo sprendžiant šią problemą, jis primygtinai reikalavo įvesti oficialų pavadinimą „degtinė“ir ieškojo idealaus alkoholio ir vandens dalių, esančių degtinėje, tūrio ir svorio santykio. Paaiškėjo, kad šių mišinių fizinės, biocheminės ir fiziologinės savybės labai skiriasi. Tuo metu buvo maišomas skirtingas vandens ir alkoholio tūris, Mendelejevas maišė skirtingus vandens ir alkoholio svorio mėginius. Taigi, litras degtinės 40 ° temperatūroje turėtų sverti tiksliai 953 g. 951 g svorio tvirtovė vandens ir alkoholio mišinyje jau bus 41 °, o 954 g - 39 °. Abiem šiais atvejais fiziologinis tokio mišinio poveikis organizmui smarkiai pablogėja, ir jų abiejų negalima pavadinti rusiška degtine.
Dėl Mendelejevo tyrimų rusiška degtinė buvo pradėta laikyti produktu, kuris buvo duonos alkoholis, praskiestas pagal masę vandeniu tiksliai iki 40 °. Šią degtinės kompoziciją 1894 metais Rusijos vyriausybė užpatentavo kaip rusų nacionalinę degtinę - „Maskvos specialioji“.
Senovinės degtinės priemonės
Seniausias Rusijos skysčių matavimo vienetas buvo kibiras. Šis tūrio vienetas buvo įprastas nuo X a. Kaušo tūris buvo nuo 12 iki 14 litrų, o pagrindinis alkoholinis gėrimas - midus - tuo metu taip pat buvo skaičiuojamas kibirais.
Nuo 1621 m. Pasirodo rūmų kibiras, jis taip pat buvo vadinamas gėrimo priemone arba Maskvos kibiru. Tai buvo mažiausias kibiras, kurio tūris buvo 12 litrų. Visi jį priėmė kaip etaloną.
Nuo 1531 metų kaušas buvo pradėtas dalinti į mažesnes dalis, į 10 sustojimų (dešimtadalis kaušo, 1, 2 litrai) ir 100 stiklinių ar stiklinių (viena šimtoji kaušo dalis). Taigi turime krūvą ne šimtą gramų, o šimtąją kibiro dalį - 120 ml. Iš senų rusiškų degtinės matmenų taip pat buvo išsaugotas „ketvirčio“butelis, kuris yra ketvirtadalis kibiro - 3 litrai. Kartą, lankydamasis kaime, pastebėjau, kad vietiniai gyventojai trijų litrų skardines vadina „ketvirtadaliu“. Kai paklausiau, kodėl jie taip vadina bankus, jie negalėjo duoti suprantamo atsakymo, rusiškos tradicijos pasirodė labai atkaklios.
XIX amžiaus 80 -aisiais pėda virto 1,2 litro degtinės buteliu ir pusė 0,6 litro butelio, 0,5 ir 1 litro buteliai pasirodė XX amžiaus 20 -ųjų pabaigoje. XVIII amžiuje vietoj pėdos jie bandė įvesti Vakarų Europos priemonę - damastą (1, 23 litrai), tačiau tai neįsišaknijo. Kitas Rusijos prekybos degtine matas buvo puodelis - šešioliktoji kibiro dalis (0,75 litro). Pagal Petro I 1721 m. Potvarkį kareivis gavo privalomą pašalpą - 2 puodelius per dieną paprasto vyno (degtinės), kurio stiprumas 15–18 °. Dideliems degtinės kiekiams buvo naudojama statinė, kurioje buvo 40 kibirų, nuo 1720 m. Ji buvo vadinama keturiasdešimt, o aukštesnėms degtinės rūšims buvo 5 kibirų tūrio degtinės statinė.
Valstybės kova su girtavimu
XIX amžiuje valstybė siekė įvesti visišką degtinės gamybos ir pardavimo monopoliją, tačiau, neturėdama prekybos vietų smuklių pavidalu, tai buvo gana sunku įgyvendinti. Užkirsdama kelią spekuliacijoms valstybine degtine, valdžia nustatė jai fiksuotą kainą visoje imperijoje - 7 rublius už kibirą. Dėl išpirkos sistemos nevaržomai padaugėjo girtuokliavimo ir tuo pačiu pablogėjo degtinės kokybė, o šimtmečius gyvavusios smuklės be maisto dar labiau pablogino šią situaciją.
1881 metais buvo priimtas dekretas smukles pakeisti smuklėmis ir smuklėmis, kuriose jos pardavinėjo ne tik degtinę, bet ir degtinei buvo galima gauti užkandį, dėl kurio apsinuodijimas pasireiškė mažiau.
Be to, iki 1885 m. Degtinė buvo parduodama išsinešti tik kibirais, o buteliai egzistavo tik užsienio vynuogių vynams, kurie iš šių butelių atkeliavo iš užsienio. Perėjimas prie butelių prekybos degtine leido apriboti degtinės vartojimą už užeigos ribų ne tokiu didžiuliu kiekiu, kaip kibirais. 1902 m. Visoje šalyje įsigaliojo valstybinė degtinės monopolija. 1914–1924 m. Ir 1985–1987 m. Bandymai įvesti „sausą teisę“buvo nesėkmingi, senosios rusiškų alkoholinių gėrimų (įskaitant degtinę) gėrimo tradicijos atnešė daug žalos ir šie įstatymai neįsišaknijo.
