Žinoma, viduramžių stalo galimybės tiesiogiai priklausė nuo žemės ūkio - augalininkystės ir gyvulininkystės. Tai yra, sunku valgyti eršketus ten, kur nėra Volgos, ir atitinkamai vynuogių vynas yra nuolat ten, kur vynuogės neauga. Ne veltui Klyuchevsky sakė, kad mes visi išėjome iš rugių lauko, o kinai sako, kad „jei tu tinginys, vadinasi, tai kviečiai“. Tai lemia ne tik ekonomiką, bet ir to ar ano žmogaus kultūrą, o tada iš jos išauga tautos mentalitetas.
Grilis viduramžiais jau buvo žinomas, sprendžiant iš „Bayesian siuvinėjimo“vaizdų. Nežinome, ar mėsa buvo marinuota prieš gaminant, bet ji buvo pagaminta tiksliai ant iešmų ir ant anglių. Bet riteriai jį valgė ant savo skydų, uždėdami ant specialių ožkų!
Taigi viduramžių pradžioje būtent avių veisimas daugelyje šalių tapo kone pagrindiniu valstiečių užsiėmimu. Jie buvo nepretenzingi, lengvai ganyti, be to, jie tiekė mėsą, pieną ir vilną. Beje, būtent už vilną jie buvo vertinami. To meto avių mėsa buvo kieta. Faktas yra tas, kad avių bandos buvo varomos dideliais atstumais, avys patyrė didelį fizinį krūvį, o tai visiškai nepagerino jų mėsos kokybės.
„Didinga Berry kunigaikščio valandų knyga“, kitaip - „Prabangi Berry kunigaikščio valandų knyga“, XV a. Išsaugota viduramžių Cloisters kolekcijoje, Metropolitan Museum of Art, Niujorkas. Šioje miniatiūroje Berry kunigaikštis mėgaujasi puota.
Tačiau jau XV amžiuje, sprendžiant pagal angliškų kulinarinių knygų receptus, virėjai jau žinojo, kaip praktiškai maistui netinkamą mėsą paversti visiškai valgomu produktu. Iš maltos mėsos jie sumalė keptą ėriuką, sumaišė su kiaušinio tryniu, kaulų čiulpu ir prieskoniais. Rezultatas buvo masė, iš kurios britai gamino ėriuko kotletus, o ėrienos krūtinėlė buvo troškinama katile, pridedant alaus, pagardinta mairūnu ir cinamonu. Šiais laikais gana paprasta patikrinti, koks jis skanus - paimkite ir troškinkite ėriuką tamsiame aluje, pridėdami visus nurodytus prieskonius. Įdomu tai, kad pats alus buvo žinomas nuo VIII amžiaus.
Tas pats vaizdas, bet didesnis (fragmentas). Kurtų šunys laksto aplink stalą. Kepėjas su peiliu pjauna kai kurių gyvūnų skerdenas … Visai gali būti, kad tai yra meduje keptos miegapelės. Triušiams, kad jie yra labai maži!
Na, o pats įdaras taip pat buvo žinomas Europoje labai seniai. Taigi, vienas iš ankstyviausių pašteto paminėjimų yra legenda apie tai, kaip Šartro miesto gyventojai milžinišku paštetu pavaišino Atilos karius, taip bandydami juos nuraminti. Užkariautojai suvalgė paštetą iki galo ir, dėkodami už skanėstą, nusprendė miesto nesugadinti.
Žmonės labai greitai išmoko kotletus ir tuos pačius kotletus gaminti iš maltos mėsos, tačiau Rytų Europoje jie pradėjo gaminti zrazy arba „įdarytus kotletus“iš maltos mėsos. Lenkai, remdamiesi rašytiniais XIV amžiaus šaltiniais, tvirtina, kad jau tada zrazi buvo žinoma Lenkijoje. Tačiau tai nėra vietinis patiekalas: manoma, kad daugelį itališkos virtuvės patiekalų į Lenkiją atvežė Lenkijos karaliaus Žygimanto I žmona, Milano princesė, Lenkijos karalienė ir Lietuvos didžioji kunigaikštienė 1518 m. 1556 m. Bona Sforza. Tai yra, tai jau buvo šiek tiek kitokia era …
Karolio V šventė Šalavijuje. Indai iš virtuvės buvo nešami po dangčiais, kad jie nespėtų atvėsti, nes virtuvės pilyse ir rūmuose buvo išdėstytos toliau nuo šeimininko kambarių.
Na, o po ranka turėjus maltos mėsos ir žarnų, išmokti gaminti dešras visai nebuvo sunku. Tačiau viduramžiais nieko naujo nebuvo atrasta. Dešra, kaip maisto produktas, buvo žinoma nuo neatmenamų laikų, o nuorodų į ją galima rasti ne tik Senovės Graikijos ir Romos, bet ir Babilono bei Senovės Kinijos šaltiniuose. Tačiau reikia pažymėti, kad viduramžių Europoje dešra buvo labai retas ir labai brangus produktas, nes jai gaminti reikėjo daug darbo ir įgūdžių.
Nerijos kepsnys. „Dekameronas“, 1432. Po nerija yra padėklas riebalams lašinti. Dar kartą prisiminkite nemirtingą Dumas: "Gusini shir, labai skanu su uogiene!" Brrr …
Dešrai mėsos nepakako, o į dešras labai dažnai būdavo dedamos daržovių žaliavos, pavyzdžiui, virti žirniai. XVI amžiuje Milane, pavyzdžiui, žodis „cervelat“tiesiog reiškė - „dešra su mėsa“, pabrėžianti jos orumą. Seniausias cervelat receptas datuojamas tuo pačiu šimtmečiu. Ši dešra buvo pagaminta iš kiaulienos, pridedant taukų ir sūrio, o malta mėsa buvo tinkamai pagardinta prieskoniais - imbieru, cinamonu, gvazdikėliais ir muskato riešutu. Įdomu tai, kad tuo metu cervelatas nebuvo rūkomas, o nuplikomas verdančiu vandeniu.
Kovas. Arimas ant jaučių. „Nuostabios uogų kunigaikščio valandų knygos“fragmentas.
Tačiau pagrindiniai daiktai ant riterių pilių stalų buvo „patiekalai iš kūno“. Na, tarkim, visa kepta šerniena ar jos galva. Šerno galva apskritai buvo laikoma ne tiek net kaip patiekalas, kiek … to meto pasaulio galingųjų šventinio stalo puošmena. Jis visuomet būdavo patiekiamas karališkose vakarienėse ir … prisimink, kaip baronu tapęs Portosas kovojo kaip šerno galva, vakarieniaudamas prie vieno stalo su karaliumi Liudviku XIV (trečioji A. Dumaso romano apie tris muškietininkus dalis „Viskontas“. de Bragelonas “). Tinkamai iškepta šerno galva yra skani ir … ji leido svečiams pasakyti (kaip ir visas šernas, keptas ant iešmo!) Svečiams apie šio gyvūno sumedžiojimo vingius, kiek kilusių šunų mirė (jie tarkim, aš galiu sau tai leisti!), ir kuris iš medžiotojų parodė, kaip.
Tačiau jautiena buvo kieta, kaip ėriena, ir buvo paprastų žmonių maistas, nes karvės buvo skerdžiamos senatvėje. Tačiau troškinys su jautžiu uodega buvo patvirtintas viduramžių Europoje. Jo receptą į Britų salas atvežė prancūzų protestantų bėgliai. Tiesa, britai prieš tai juos naudojo maistui. Faktas yra tas, kad verdant iš jų gaunamas stiprus, bet ne riebus sultinys, kurį tuometiniai gydytojai laikė vaistu. Tačiau prie šio recepto prisidėjo prancūzai: į sultinį įdėjo morkų, porų ir nemažai aštrių žolelių.
Vasario mėn. Avių laikymas žiemą. „Nuostabios uogų kunigaikščio valandų knygos“fragmentas.
Tačiau viščiukuose viduramžių žmonės suprato daug daugiau nei mūsų. Mums yra vištų iš kaimo ir paukštynų. Vieni yra geltonesni, kiti - „mėlynesni“. Yra indų, kalakutų ir žąsų … Tačiau Prancūzijoje viduramžiais buvo keturios vištienos rūšys: vištiena, vištiena, poulardas ir kaponas. Ir skonis visiems buvo skirtingas, ir - svarbiausia, kad jie visi buvo virti skirtingai! Viščiukai buvo kepti ir virti. Sultinys buvo virtas iš vištienos ir troškintas pjaustant į gabalus. Poulardas buvo keptas visas arba per pusę. Tačiau kaponas - tai yra gaidys, buvo virtas visas, kaip iškilmingas patiekalas. Tačiau, jei manote, kad kaponas yra tik „toks gaidys“ir kad jį taip pavadino prancūzai, tai iš tikrųjų taip nėra.
Visų pirma, kaponas yra kastruotas gaidys, ir jam ši operacija buvo atlikta labai ankstyvame amžiuje. Tiesą sakant, pavadinimo kilmė kilusi iš lotyniško caponus, tai yra „poliruoto“. Siekiant kontroliuoti sėklidžių pašalinimo kokybę, šukutė taip pat buvo pašalinta: o jei ji vėl užaugo, tai reiškia, kad operacija nepavyko, ir šis kaponas turi būti izoliuotas nuo savo kolegų, kad nesukeltų jų gaidžio elgesio tai jiems nebūdinga. Tada būsimiems kaponams devynis mėnesius teko ganyti gamtoje. Ir ne tik „nemokamai“. Reikėjo vejos su vešlia žole, upeliu ir miškais - visa tai buvo absoliučiai būtina, kaip būtino judėjimo kiekio ir tinkamos mitybos garantija, be kurios norimo skonio iš kapono nepavyko pasiekti.
Paskutinį savo gyvenimo mėnesį kaponas praleido ankštame narve, kur buvo maitinamas tik kukurūzų ir kvietinių miltų mišiniu, kuris buvo pamirkytas šviežiame piene. Dėl to iki Kalėdų jis svėrė mažiausiai keturis kilogramus (ne blogiau nei bet kuri kalakutiena!) Ir buvo patiekiamas keptas ant stalo.
Gruodžio mėn. Šernų kibimas. „Nuostabios uogų kunigaikščio valandų knygos“fragmentas.
Pula taip pat yra specialiai šeriami mėsiniais viščiukais. Garsiausi buvo Bresse poulardai iš Breso miesto Vakarų Prancūzijoje. Manoma, kad šios veislės amžius yra apie 5000 metų. Nors pirmą kartą „paukštis iš Bresės“minimas 1591 m. Metraščiuose, kai burgundiečiai padėjo Burgonės-Bresės miesto gyventojams atremti savojiečių puolimą. Už tai gyventojai savo gelbėtojų lyderiui markizui de Trefortui padovanojo net dvi dešimtis Bresse viščiukų!
