Straipsniai apie viduramžių virtuvę sukėlė tikrą susidomėjimą VO ir … įvairiausių pasiūlymų. Vienas įdomesnis už kitą. Papasakokite apie VISŲ senovės civilizacijų virtuvę … Papasakokite apie senovės Rusijos virtuvę … Vikingai … Papasakokite apie stalo etiketą ir papročius, pakalbėkite apie … Žodžiu, norėdamas visa tai įvykdyti, turi atsisakyti tankų, šautuvų, šarvų, bronzos, samurajų ir „apsinuodijusių plunksnų“temų ir tik daryti tai, ką skaityti ir rašyti apie tai, kas, ką ir kaip valgė ir gamino. Daugelio metų tema ir tvirta monografija su paveikslėliais. Ir, beje, „paveikslėlių“nedaug. Muziejuose yra patiekalų, tačiau labai mažai vaizduojama, kaip jie buvo naudojami. Taigi bus labai sunku išpildyti visus šiuos norus. Iš anksto galiu pasakyti, kad tai įmanoma. Kadangi tarp mano kolegų yra O. V. Milajeva, Senovės Egipto specialistė, „egiptiečių maistas“bus mums parūpintas. Panašiai yra ir su Japonija - jokių problemų. Kinija abejoja. Vikingai … čia aš bent jau žinau, kur gauti informacijos. Kai kurios Rusijos tautos … Yra informacijos! Bet, kalbant apie visa kita, deja ir ah. Tačiau, rūšiuodamas archyvą, radau spaudinį, kuris vienu metu buvo atkeliavęs iš Davido Nicolaso iš Anglijos. Skaičiau, versdavau, ir štai ką baigiau, remdamasis šios įdomios temos anglų tyrinėtojų raštais.
Rinkti pipirus. Viduramžių miniatiūros fragmentas.
Pirmiausia, viduramžiai, kaip jie mano, truko nuo V iki XV a. Ir būtent šiuo laikotarpiu buvo padėti šiuolaikinės Europos virtuvės pamatai. Kalbant apie būdingas to meto mitybos ypatybes, tai javai buvo svarbiausias energijos šaltinis ankstyvaisiais viduramžiais, nes ryžiai pasirodė vėlai, o bulvės į maisto sistemą Europoje pateko tik 1536 m. jo plataus naudojimo datą. Todėl jie valgė daug duonos, maždaug vieną kilogramą per dieną! Miežiai, avižos ir rugiai buvo „vargšų grūdai“. Kviečiai buvo „grūdas tų, kurie kovoja ir kurie meldžiasi“. Javai buvo vartojami kaip duona, košė ir makaronai (pastarieji makaronų pavidalu!) Visi visuomenės nariai. Pupelės ir daržovės buvo svarbūs papildymai žemesnės eilės grūdų racione.
Mėsa buvo brangesnė, todėl prestižiškesnė. Tuo pačiu metu mėsa, gauta iš medžioklės, visur buvo tik ant bajorų stalų. Už medžioklės taisyklių pažeidimą toje pačioje Anglijoje buvo baudžiama labai griežtai. Pavyzdžiui, jei vila medžiodavo viešpaties žemėje su sakalu, tada tiek mėsos, kiek sveria sakalą, buvo nupjauta jam iš krūtinės, o paskui šiam sakalui šeriama priešais vilną! Nenuostabu, kad Anglijoje baladės apie Robiną Hudą buvo taip vertinamos. Šaudymas karališkuoju žaidimu tuo metu buvo baisus nusikaltimas ir minties laisvė!
Dažniausiai mėsa buvo kiauliena, vištiena ir kita paukštiena; jautienos, kuriai reikėjo didelių investicijų į žemę, buvo daug rečiau. Menkė ir silkė buvo šiaurinių tautų maisto produktai; džiovintos, rūkytos ar sūdytos, jos buvo pristatytos toli į vidaus vandenis, tačiau buvo vartojamos ir kitos jūrinės bei gėlavandenės žuvys. Tačiau tik 1385 metais olandas Willemas Jacobas Beikelzonas išrado silkės sūdymo su prieskoniais metodą, kuris pagerino jos skonį ir pailgino galiojimo laiką. Prieš tai žuvis buvo tiesiog apibarstyta druska ir viskas. Dabar silkė pateko ir į bajorų lenteles, o jos suvartojimas smarkiai išaugo.
Įdomu tai, kad per Šimtametį karą, 1429 m. Vasario 12 d., Net ir vadinamasis „silkės mūšis“(Ruvvėjaus mūšis) įvyko kiek į šiaurę nuo Orleano miesto. Tada prancūzai bandė užgrobti britų koloną, kurioje buvo apie 300 vežimėlių, daugiausia prikrautų silkių statinių. Britai pastatė vežimų ir statinių įtvirtinimą, o tokia „silkių“gynyba jiems atnešė sėkmę.
Be žuvies, jie valgė vėžiagyvius - austrių ir vynuogių sraigių, taip pat vėžių. Pavyzdžiui, 1485 m. Vokietijoje buvo išleista kulinarijos knyga, kurioje buvo pateikti penki būdai, kaip iš jų paruošti skanius patiekalus.
Dėl lėto gabenimo ir primityvių maisto konservavimo metodų (pagrįstų džiovinimu, sūdymu, sūdymu ir rūkymu) daugelis maisto produktų tapo labai brangūs. Dėl šios priežasties bajorų virtuvė buvo labiau linkusi į svetimą įtaką nei vargšas; nes tai priklausė nuo egzotiškų prieskonių ir brangaus importo. Kadangi kiekvienas iš eilės esantis socialinės piramidės lygis įvairiais kiekiais imitavo visa tai, kas išdėstyta pirmiau, XII amžiaus tarptautinės prekybos ir karų naujovės ir toliau palaipsniui plito visuomenėje per aukštutinę viduramžių miestų klasę. Be to, kad prabangos prekės, pavyzdžiui, prieskoniai, yra ekonomiškai neprieinamos, taip pat buvo priimti dekretai, draudžiantys vartoti tam tikrus maisto produktus tarp tam tikrų socialinių klasių, ir prabangos įstatymai, ribojantys vartojimą tarp naujųjų turtų. Socialinės normos taip pat nurodė, kad darbininkų klasės maistas turėtų būti mažiau įmantrus, nes buvo manoma, kad yra natūralus darbo ir maisto panašumas; rankiniam darbui reikalingas šiurkštesnis ir pigesnis maistas, nei, pavyzdžiui, meldžiantis Viešpačiui ar praktikuojant su kardu! Nepaisant to, ežiukai, voverės ir miegapelės nesivaržė tarnauti ant stalų riterių pilyse.
Aukščiausiųjų ir vargšų maistas pirmiausia skyrėsi nuo prieskonių! Gvazdikėliai, cinamonas, pipirai, šafranas, kmynai, čiobreliai - visa tai buvo dedama į bet kurį patiekalą ir kuo daugiau, tuo geriau. Į vyną ir actą buvo dedama prieskonių, visų pirma juodųjų pipirų, šafrano ir imbiero. Jie kartu su plačiai naudojamu cukrumi ar medumi gamino daugybę saldžiarūgščio skonio patiekalų. Migdolai buvo labai populiarūs kaip tirštiklis sriubose, troškiniuose ir padažuose, ypač migdolų pieno pavidalu. Viduramžiais labai populiarus patiekalas buvo … pienas su šonine! Pienas buvo virinamas kartu su taukų griežinėliais, šafranu ir plaktais kiaušiniais, kol mišinys sutirštėjo. Skysčiams buvo leista nutekėti per naktį, po to „pienas“buvo supjaustytas storais gabalėliais ir pakepintas keptuvėje su gvazdikėliais ar pušies sėklomis!
Želė buvo gaminama iš raudono vyno. Jie paėmė stiprų mėsos sultinį nuo galvos ir kojų, apgynė iki skaidrumo, tada sumaišė su raudonu vynu ar likeriu, viską supylė į formeles ir padėjo į šaltį. Formos buvo daug nuimamos, todėl kitose dalyse jie gamino „baltą įdarą“su pienu ir „geltoną“su šafranu. Tada buvo sudedamos atskiros šios rūšies „drebučių mėsos“dalys ir ant stalo patiekiamas patiekalas, pagamintas iš segmentų ar net šachmatų lentos!
Ta pati miniatiūra iš knygos „Marco Polo nuotykiai“. (Prancūzijos nacionalinė biblioteka)
Nuo Antikos laikų Viduržemio jūros baseino kultūrų virtuvė taip pat buvo grindžiama grūdais, ypač įvairių rūšių kviečiais. Košė, o vėliau duona tapo pagrindiniu maisto produktu daugumai gyventojų. Nuo 8 iki 11 amžiaus įvairių javų dalis Viduržemio jūros regiono racione padidėjo nuo 1/3 iki 3/4. Priklausomybė nuo kviečių išliko reikšminga visą viduramžių erą ir išplito į šiaurę su krikščionybės iškilimu. Tačiau šaltesnio klimato sąlygomis tai dažniausiai buvo nepasiekiama daugumai gyventojų, išskyrus aukštesnes klases. Duona vaidino svarbų vaidmenį atliekant tokius religinius ritualus kaip Eucharistija, ir nenuostabu, kad ji, be kitų maisto produktų, turėjo didelį prestižą. Tik (alyvuogių) aliejus ir vynas turėjo panašią vertę, tačiau abu šie produktai liko visiškai išskirtiniai už šiltesnių vynuogių ir alyvuogių regionų. Simbolinis duonos, kaip mitybos šaltinio ir dieviškosios substancijos, vaidmuo puikiai iliustruotas Šv. Augustino pamoksle: „Šventosios Dvasios krosnyje buvai iškeptas tikroje Dievo duonoje“.
Avių skerdimas ir prekyba mėsa. „Pasaka apie sveikatą“. Aukštutinė Italija apie 1390 m. (Vienos nacionalinė biblioteka)
Romos katalikų, Rytų stačiatikių bažnyčios ir jų kalendoriai padarė didelę įtaką mitybos įpročiams; daugumai krikščionių visą trečdalį metų buvo uždrausta vartoti mėsą. Visi gyvūniniai produktai, įskaitant kiaušinius ir pieno produktus (bet ne žuvis), paprastai buvo uždrausti gavėnios metu. Be to, prieš priimant Eucharistiją buvo įprasta pasninkauti. Šie pasninkai kartais truko visą dieną ir reikalavo visiško susilaikymo.
Tiek Rytų, tiek Vakarų bažnyčios nurodė, kad ant gavėnios stalo negalima dėti mėsos ir gyvūninės kilmės produktų, tokių kaip pienas, sūris, sviestas ir kiaušiniai, o tik žuvis. Tikslas buvo ne pavaizduoti tam tikrus maisto produktus kaip nešvarius, o greičiau išmokyti žmones susilaikyti per abstinenciją. Ypač atšiauriomis dienomis kasdienių valgių skaičius taip pat buvo sumažintas iki vieno. Nors dauguma žmonių laikėsi šių apribojimų ir dažniausiai gailėdavosi juos pažeidę, taip pat buvo daugybė būdų, kaip juos apeiti, tai yra, nuolat kildavo idealų ir praktikos konfliktas.
Tokia yra žmogaus prigimtis: pastatyti pačią sudėtingiausią taisyklių narvą, kurioje galėtum pagauti save, ir tada, su ta pačia išradingumu, nukreipti savo smegenis apeiti visas šias taisykles. Pasninkas buvo toks spąstai; proto žaidimas turėjo surasti spragų.
Įdomu tai, kad viduramžiais buvo manoma, jog bebrų uodegos yra tokio pat pobūdžio kaip žuvys, todėl jas galima valgyti pasninko dienomis. Tai reiškia, kad „žuvies“apibrėžimas dažnai buvo išplėstas ir jūrų, ir pusiau vandens gyvūnams. Ingredientų pasirinkimas galėjo būti ribotas, tačiau tai nereiškia, kad ant stalo buvo mažiau maisto. Taip pat nebuvo apribojimų (saikingai) vartoti saldumynus. Pasninko dienos šventės buvo puiki proga gaminti iliuzinius produktus, kurie įvairiais ir kartais išradingais būdais imituoja mėsą, sūrį ir kiaušinius; žuvis būtų galima suformuoti taip, kad jie atrodytų kaip elniena, o netikrus kiaušinius - įdarius tuščias kiaušinių lukštus žuvies ir migdolų pienu bei verdant ant anglies. Tačiau Bizantijos bažnyčia neskatino jokio kulinarinio maisto tobulinimo dvasininkams ir pasisakė už „gamtą“. Tačiau jų Vakarų kolegos daug atlaidžiau žiūrėjo į žmogaus silpnybes. Jautri vienybė taip pat buvo pastebėta nuomonėje dėl pasauliečių pasninko sunkumo - „tai veda į nuolankumą“. Bet kokiu atveju, gavėnios metu karaliai, moksleiviai, paprasti žmonės ir bajorai skundėsi, kad jiems buvo atimta mėsa per ilgas ir sunkias iškilmingo savo nuodėmių apmąstymo savaites. Šiuo metu net šunys buvo alkani, nusivylę „kietomis duonos plutomis ir tik viena žuvimi“.
Dabar pažvelkime į šias miniatiūras, specialiai paruoštas mūsų kačių mylėtojams. Nors viduramžiai nebuvo pats patogiausias laikas kačių genčiai, kaip pažymėta pačioje pirmoje medžiagoje, katės buvo vertinamos už tai, kad gaudo peles ir taip saugo tvartus. Todėl jie dažnai buvo vaizduojami net kulinarijos knygose, nurodant, kad jokia virtuvė negali išsiversti be katės. „Savoskajos Šarlotės valandų knyga, apytiksliai. 1420-1425 m. (Biblioteka ir muziejus P. Morgana, Niujorkas)
Nuo XIII amžiaus Europoje stebimas laisvesnis, taip sakant, „pasninko“sąvokos aiškinimas. Svarbiausia nevalgyti mėsos pasninko dienomis. Tačiau jį iškart pakeitė žuvis. Migdolų pienas pakeitė gyvulinį pieną; dirbtiniai kiaušiniai iš migdolų pieno, pagardinti ir nuspalvinti prieskoniais, pakeitė natūralius. Pasninko išimtys dažnai buvo padarytos labai didelėms gyventojų grupėms. Tomas Akvinietis (apie 1225–1274 m.) Manė, kad pasninkavimo naštos leidimas turėtų būti suteiktas vaikams, seniems žmonėms, piligrimams, darbininkams ir elgetoms, bet ne vargšams, jei jie turi tam tikrą prieglobstį ir turi galimybę to nedaryti dirbti. Yra daug istorijų apie vienuolių ordinus, kurie gudriai aiškino Bibliją ir pažeidė pasninko apribojimus. Kadangi ligoniai buvo atleisti nuo pasninko, dažnai daugelis vienuolių pasiskelbdavo sergančiais ir gaudavo maistingo vištienos sultinio. Be to, sergančioms ir nėščioms moterims į juos buvo dedama kvietinių ar bulvių miltų. Riebi vištienos šaknų sriuba buvo laikoma puikiu patiekalu sergantiems peršalimo ligomis. Taigi kartais vienuolis turėjo tik garsiai kosėti, kad jį gautų!
Viduramžių visuomenė buvo labai sluoksniuota. Be to, politinė galia pasireiškė ne tik įstatymo galia, bet ir turto demonstravimu. Kilmingi žmonės turėjo pietauti ant šviežių staltiesių, būtinai duoti „lėkštes“duonos vargšams ir būtinai valgyti egzotiškais prieskoniais pagardintą maistą. Atitinkamai, elgesys prie tokio stalo turėjo būti tinkamas. Darbuotojai galėjo apsieiti su rupia miežių duona, sūdyta kiauliena ir pupelėmis ir neprivalėjo laikytis jokio etiketo. Net mitybos rekomendacijos buvo skirtingos: aukštesniųjų klasių mityba buvo pagrįsta jų rafinuota fizine struktūra, o grubiems vyrams - visiškai kitokia. Valdovo virškinimo sistema buvo laikoma rafinuotesne nei jo pavaldinių kaime ir atitinkamai reikalavo rafinuotesnio maisto.
Tačiau tai ypač jaudinantis paveikslas, matyt, iš gyvenimo nupieštas menininko ar gero kačių žinovo. „Savoskajos Šarlotės valandų knyga, apytiksliai. 1420-1425 m. (P. Morgano biblioteka ir muziejus, Niujorkas)
Viena iš viduramžių virtuvės problemų buvo daugelio gerai žinomų maisto žaliavų trūkumas. Pavyzdžiui, Europoje ilgą laiką nebuvo ryžių ar „saracėnų soros“. Ryžiai Sicilijoje ir Valensijoje pradėti sodinti tik po maro epidemijos, kai padidėjo darbo kaina. Tuo pačiu metu Italijoje ir Ispanijoje auginami ryžiai buvo apvalūs, vidutinio grūdėtumo ir nereikalavo daug vandens, nors davė gerą derlių. Akivaizdu, kad iš pradžių tai buvo retas ir vertingas produktas, naudojamas desertams ir saldumynams gaminti.
Turėdami daug vynuogynų, europiečiai vis dėlto nemokėjo gaminti razinų iš vynuogių, kurias gavo iš Rytų ir pavadino „vynuogėmis iš Damasko“. Slyvos buvo žinomos, tačiau jos taip pat nemokėjo iš jų gaminti slyvų ir pavadino šį brangų ir eksportuojamą produktą „slyvomis iš Damasko“, tai yra, jo pavadinime buvo tiesiogiai nurodyta vieta, iš kurios ji atkeliavo.
