Šimto metų karo metu žmonės ne tik kovojo ir žudė vienas kitą. Jie taip pat valgė ir stengėsi valgyti geriau. Bet ką jie valgė - apie tai bus mūsų istorija šiandien …
„Rusų virtuvė pagal kainą yra vienoje pirmųjų vietų pasaulyje. Ir autorius tai puikiai patvirtino. Leisk jam pasakyti, kiek laiko jam prireikė visos šios šventos apeigos.
Dėl to, kad Rusijoje viskas buvo gerai su malkomis, rusiška virtuvė taip pat sunaudoja daug energijos. Tik rusai ir jų artimiausi kaimynai gamina tokį maistą, kaip alpimas!"
ee2100 (Aleksandras)
Pirmiausia man labai patiko Romano Skomorokhovo straipsnis apie Suvorovo kopūstų sriubą. Na, kopūstų sriuba ir kopūstų sriuba, galima tik pasidžiaugti, kad kažkas čia moka gaminti ir apie tai „skaniai“rašyti, bet buvo ir komentaras, kuris čia pateikiamas kaip epigrafas. Mes kalbame apie nacionalinės rusų virtuvės energijos suvartojimą. Ir atrodo, kad tai smulkmena, bet velnias tik slepiasi smulkmenose. Kurios jau yra esminio pobūdžio, nes tokios „smulkmenos“yra tiesiogiai susijusios su mūsų šalies kultūra ir istorija.
Iš karto atkreipiame dėmesį, kad visų tautų virtuvė tam tikra epocha buvo labai energinga. Mėsa - ta pati vištiena buvo kepama kelias valandas. Paimkite Elenos Malokhovets knygą - tai yra labiausiai prieinamas leidinys rusui - ir visa tai yra. Tačiau anglų virtuvė ne mažiau kainavo ir pagal malkų kiekį bei laiką: atidarykite, tarkim, Maggie Black ir Deirdre Le Fay knygą „Jane Austen's Cookbook“, ir ten rasite tą patį!
Mūsų virtuvė nuo visų kitų, o tada tik ypatingai, išsiskyrė bažnyčios nuostatais, pagal kuriuos mūsų protėviai iki pat Petro I turėjo gaminti maistą. Bažnyčia nurodė, kad maistas turi būti virtas sveikas, nes mums duotas iš Dievo, kad nuodėmė juos sumalti prieš gaminant. Vadinasi, mūsų pyragaičiai su koše - nieko nereikia malti, pyragaičiai su grybais - buvo atrinkti patys mažiausi, pyragaičiai su žuvimi - buvo kepti išdarinėti, bet nesupjaustyti, su kaulais ir žvyneliais, todėl buvo naudojamos tik kai kurios žuvys su mažu kaulu. Kopūstai buvo fermentuojami su kopūstų galvute, ropės buvo garinamos ir kepamos visos.
Veršienos valgymas Rusijoje buvo laikomas nepriimtinu, gėdingu dalyku (jie rūpinosi gyvuliais!), Ir būtent dėl to įkliuvo netikras Dmitrijus, kuris mėgo veršienos kepsnį, o tai iš karto įrodė, kad jis „ne mūsų žmogus“. Pagrindine mėsa buvo laikoma ėriena ir kiauliena. Avinėlis lankininkams netgi sumokėjo atlyginimą: pusė karvės paprastam lankininkui per savaitę, o visa - meistrui, plius trys duonos kepalai už kastuvą už pirmąjį ir šeši už antrąjį! Žinoma, tai nebuvo taip lengva žinoti ir caras valgė. Carinio valgomojo inventoriuje yra tokių patiekalų kaip „rūkymas gabalais po citrinomis“, „rūkymas gabalėliais po agurkais“, „rūkymas štumuose“ir net „rūkymas įvyniojimuose“. Bet apskritai buvo griežtai laikomasi tradicijos nieko nepjaustyti ir nemalti. Ir kaip nesilaikyti, jei tas pats Ivanas Rūstusis, stebėdamas bažnyčios dekanatą, dėl mirties skausmo uždraudė „tetervinus“(tetervinus) ir „įdarytas dešras“, kurie ilgainiui mūsų šalyje pasirodė dideliais kiekiais tik valdant Petrui.
Tačiau daugelio kitų šalių virtuvės taip pat brangiai kainavo laiko ir malkų atžvilgiu. Pavyzdžiui, lenkai, kurie prieš mus buvo priešiški nuo apsimetėlio laikų. Jų nacionalinis patiekalas yra bigosas, ir … kaskart atsidūrę Lenkijoje, užsisakome jį su visa šeima, valgome ir giriame. Bet … jie vis tiek neišdrįso jo gaminti namuose pagal visas taisykles, nors atrodo, kad tam yra visko - ir maisto, ir laiko. Taip yra todėl, kad bigos receptas vis dar tas pats. Pavyzdžiui, čia yra paprasčiausias variantas paprastoms šeimoms:
400 g raugintų kopūstų, 400 g šviežių kopūstų, 200 g veršienos (arba kitos mėsos), 200 g rūkytos mėsos (be kaulų), 100 g rūkytos šoninės
150 g nevirtos rūkytos dešros, 1, 5 str. šaukštai pomidorų pastos + 1 stiklinė vandens, 1 svogūnas
1 morkos
1 marinuotas obuolys
100 g slyvų be kauliukų, 50 g razinų
50 ml sauso raudono vyno, keli džiovinti grybai, kepimo riebalai (taukai arba nedidelis nesūdytos šoninės gabalėlis), lauro lapas, mairūnas, kvapieji pipirai, druska, juodieji pipirai, cukrus - viskas pagal jūsų skonį.
Tada mes pradedame virti. Pirma, jums reikia nusausinti sūrymą iš kopūstų, mirkyti ir supjaustyti džiovintus grybus. Šviežius kopūstus supjaustykite gana stambiai, kad virimo metu nevirtų. Morkos sutarkuotos ant rupios trintuvės. Marinuotas obuolys supjaustomas dideliais gabalėliais, svogūnas - žiedais. Kita vertus, mėsos produktai supjaustomi smulkiais gabalėliais.
Lašinių gabalėlis supjaustomas kubeliais ir ištirpinamas įkaitintoje keptuvėje, ten dedami svogūnai ir kepami, kol pusiau iškeps, po to į svogūnus dedami mirkyti grybai (beje, galite naudoti ir pievagrybius iš parduotuvės) ir švieži kopūstai. Kepkite, kol grybai duos sulčių. Dabar įpilkite morkų ir stiklinę pasūdyto verdančio vandens su jame praskiesta pomidorų pasta. Visa tai troškinama, kol kopūstai tampa minkšti ir sultingi.
Dabar galite pridėti raugintų kopūstų, kapotų obuolių, viską sumaišyti, uždengti ir troškinti. Tada, kai rauginti kopūstai tampa minkšti, užpilkite raudonu vynu ir vėl troškinkite ant silpnos ugnies 45 minutes - maišydami, kad mūsų bigos nesudegtų. Tačiau tai dar ne viskas, net nesitikėkite!
Dabar pereikime prie mėsos. Smulkiai supjaustykite ir pakepinkite kitoje keptuvėje 5-15 minučių, tada suberkite rūkytą mėsą ir dar šiek tiek pakepinkite. Ten taip pat eina dešra ir rūkyta šoninė, ir visa tai taip pat kepama kelias minutes.
Įpilkite mėsos, šoninės, dešros, taip pat slyvų, razinų, lauro lapų ir prieskonių pagal skonį, suberkite į kopūstus ir troškinkite dar keletą minučių, kol iškeps. Jei reikia, pabandykite pridėti druskos. Taip pat reikėtų įdėti šaukštelį cukraus, kuris, kaip teigiama, dar labiau sustiprina bigos skonį.
Ir tik dabar šį patiekalą galima patiekti ant stalo, o duona jam turėtų būti ruginė, o degtinė - na, kaip gali būti be jos - lenkiškas bizonas, kuris jam dar labiau padeda … „atsiverti“. Žinoma, geriausia kepti bigus rusiškoje orkaitėje (lenkiška nedaug kuo skiriasi) ir patiekti pašildytą antrą dieną ar net trečią.
P. S. „Bigos“patiekiamas ant stalo su šviežia rugine duona, o ant šventinio stalo - su tradiciniu lenkišku gėrimu, pavyzdžiui, „zubrowka“. Taip pat galite patiekti mūsų degtinę. Tačiau bizonai geriau išryškina bigos skonį.
Bet dabar mes priėjome prie Šimtmečio karo … Manoma, kad tokio prancūziško patiekalo kaip kasulas (fr. Cassoulet) receptas atsirado kaip tik tuo tolimu laiku. Ir tai buvo pietiniuose Prancūzijos regionuose, kad Jeanne d'Arc galėjo jį suvalgyti Orleane. Iš pirmo žvilgsnio jame nėra nieko sudėtingo: mėsos ir pupelių troškinys yra toks, koks yra. Tačiau iš tikrųjų tai yra šedevras: dubenyje rasite subtilių baltų pupelių gausiame padaže. Tačiau tarp pupelių taip pat rasite didelių gabalėlių česnakinės dešros ir net keptos anties (confit). Be to, pupelės tikrame sutuoktiniame puodelyje turi būti minkštos ir švelnios, nesubyrėti, o visas jų paviršius turi būti padengtas auksine krekerių plutele. Paruoškite cassoulet … kelias dienas! Ir tam taip pat teko išleisti nemažai malkų!
Pirmąją dieną kiaulieną reikia kruopščiai išvalyti ir nuplauti tekančiu vandeniu. Tada šiek tiek supilkite švarų vandenį ir druską, po to jūs ir aš galime įdėti jį į šaldytuvą visai nakčiai. Tuo tarpu baltos pupelės plaunamos ir mirkomos per naktį.
Dabar jums reikia virti ančių konfitą. Jo mėsa apibarstoma rupia druska, juodaisiais pipirais, užpilama citrinos sultimis ir marinuojama su svogūnais 8-12 valandų. Anties vidiniai riebalai lydomi atskirai, tada į juos dedama marinuota mėsa (bet be svogūnų), dedama pora česnako skiltelių, rozmarino ir čiobrelių šakelės.
Anties mėsą troškinkite 3 valandas 140-150 laipsnių temperatūroje inde su sandariai uždarytu dangčiu. Atvėsinkite gatavą konfitą ir prieš laiką padėkite į šaldytuvą.
Antrąją dieną nuo kiaulienos mentės nupjaunama visa oda su plonu riebalų sluoksniu, kuris supjaustomas ilgomis juostelėmis, iš kurių sulankstomi ir suveriami siūlais penki vyniotiniai. Mėsa, kuri buvo po oda, supjaustoma 3-4 cm kubeliais.
Dabar vyniotinius ir mėsos „kubelius“reikia virti antyje ant vidutinės ugnies, iš konfito išpilant anties taukus. Skrudinta mėsa išdėliojama lėkštėje.
Morkos supjaustomos plonais žiedais. Svogūną ir pomidorą supjaustykite dideliais gabalėliais. Visa tai kepama 1-2 minutes.
Dabar mums reikia vieno litro vandens (skystis turėtų padengti mėsą). Įdėkite į jį puokštę garni, salierų griežinėlį, kiaulienos odos ritinius, anksčiau keptą kiaulieną. Užvirkite, pagardinkite druska pagal skonį, uždenkite keptuvę ir troškinkite ant silpnos ugnies 2 valandas, retkarčiais pamaišydami.
Stiebas turi būti suvirintas taip, kad būtų atidengti kaulai. Dabar reikia jį išimti, šiek tiek atvėsinti, atskirti mėsą ir riebalus kartu su oda. Tada mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais ir grąžinama į keptuvę. Kaulai turi būti išmesti, tačiau odos gabalėliai su riebalais turi būti sudėti į indą ir įdėti į šaldytuvą česnako padažui gaminti. Odiniai ritinėliai taip pat dedami į šaldytuvą.
Dabar atėjo laikas pupelėms. Jis užpilamas šaltu vandeniu ir užvirinamas ant silpnos ugnies, virinamas 3 minutes, tada vanduo nusausinamas. Dabar pupelės dedamos į troškinį ir troškinamos dar 1-1,5 valandos ant silpnos ugnies. Tada troškiniui reikia leisti atvėsti ir vėl padėti į šaldytuvą nakčiai.
Atėjo trečioji, lemtinga diena! Sukietėję riebalai pašalinami nuo troškinio paviršiaus. Česnakai (2 gvazdikėliai) sumalami virtos kiaulienos odele (galite naudoti maišytuvą arba varinį skiedinį ir grūstuvą, tradicinį Šimtmečio karui!) Ir įpilkite į troškinį, užvirkite ir vėl virkite 15 minučių žema temperatūra.
Kartą jie namie pasigamino cassoulet. Ne per tris dienas, ir pasirodė skanu, bet su juo buvo daug šurmulio. Aš norėjau pasakyti: "Oi, šie prancūzai …"
Tuo pačiu metu keptuvėje apkepinkite konfituotas anties kojas ir pakepinkite nedideles dešreles. Dabar visa tai reikia išdėlioti porcijiniais keraminiais dubenėliais, atrišti kiaulienos odelės ritinėlius ir jais padengti dubenėlių dugną riebia puse žemyn. Be to, ant viršaus dedamos konfitinės ir kiaulienos dešrelės, bet šiek tiek panardinamos į troškinį. Ir paskutinis prisilietimas - visa tai turėtų būti padengta duonos trupiniais (iš baltos bandelės ar duonos trupinių) ir vėl įdėti į orkaitę … 1-2 valandoms, kad ant viršaus susidarytų auksinė pluta ir kad sutapimas nedega, įpilkite į jį sultinio.
Prieš patiekdami šį patiekalą, leiskite jam šiek tiek pastovėti ir atvėsti. Prie jo - taurė raudono vyno ir baltos duonos. Čia produkcija nurodyta aštuonioms porcijoms, tad jos užteks ir šeimai, ir … svečiams. Ir svarbiausia: jūs patenkinsite savo išskirtinį skonį, sužinosite, ką ponai valgė per šimto metų karą (nors kas žino, gal ne tik ponai - visi ingredientai buvo žmonėms dar lengviau prieinami), ir … dar kartą atminkite, kad praeityje kaina buvo būdinga pačių įvairiausių pasaulio tautų virtuvei!
