Gerti sunkiai, gerti naują sake ir seną sake, Giliai atsidavęs Budos Amidos atminimo mokyklai.
Yoshida Kaneyoshi „Tsurezuregusa“- „Užrašai laisvalaikiu“, XIV a. Vertė A. Meščerjakovas.
Alkoholio atsiradimo istorija nėra žinoma, ir jei jame yra informacijos, tada jie yra labai neaiškūs. Na, alkoholio distiliavimo istorija dar mažiau žinoma. Vienintelis žinomas dalykas yra tai, kad koks nors distiliuotas alkoholinis gėrimas randamas kinų alchemiko Ge Hongo raštuose IV a. n. e., be to, jo atradimas priskiriamas Vakarų alchemikui Raymondui Lully. Normanų riteriai pretendavo į stipraus alkoholio atradėjų vietą; iki invazijos į Normandiją 1066 m. jie tariamai distiliavo vyną į alkoholį ir taip gavo pirmąjį konjaką. Čia svarbu pabrėžti dar ką nors, būtent tai, kad žmonės išmoko gaminti spiritą iš įvairiausių žemės ūkio produktų. Pavyzdžiui, romas buvo gaminamas iš cukranendrių, konjako ir čačos - iš vynuogių, slyvų brendis - iš slyvų, kalvadosas - iš obuolių sulčių, o šilkmedžio - iš šilkmedžio. Tačiau žmonės priprato prie tokios įvairios produkcijos naudojimo gana vėlai.
Iš pradžių gėrimų fermentacija buvo pasiekta išskirtinai natūraliu būdu. O jau 1334 metais Arnaudas de Villgeris, alchemikas iš Provanso (Monpeljė, Prancūzija), pasiūlė kaip gydomąją priemonę naudoti vyno alkoholį, gautą iš vynuogių vyno. Beje, manoma, kad tradicinis rusiškas gėrimas degtinė buvo išrastas 1448-1474 m. Degtinė buvo praskiestas grūdų alkoholis, todėl, be tradicinio pavadinimo, ji turėjo dar vieną pavadinimą: „duonos vynas“arba duonos degtinė. Jos tvirtovė buvo šiek tiek mažesnė. Net ir čia neapsiėjo be tradicinio rugių lauko, iš kurio, kaip sakė istorikas Klyuchevsky, mes visi išėjome. Tačiau kokį gėrimą japonai galėtų pasigaminti iš savo ryžių laukų?
Ir jie gamino sake - tradicinį japonų alkoholinį gėrimą ir, beje, mėgstamą japonų samurajų gėrimą. Ankstyviausias jo paminėjimas įvyksta mite, kur vėjo ir audros dievas Susanno nugali slibiną. Čia įdomu tai, kad japonų samurajus iškovoja pergalę ne dvikovoje su drakonu, o labai gudriai: jis davė išgerti visas aštuonias drakono galvas ir susmulkino jį į gabalus, apsvaigęs ir užmigęs.
Visiškai neteisinga sakę vadinti ryžių degtine, nes gaminant šį produktą distiliacija iš esmės nenaudojama. Tai klaidinga dėl įprasto tradicinio sake gaminimo metodo pasterizavimo. Taip pat neteisinga sakę vadinti ryžių vynu; Šio gėrimo gamybos technologija apima fermentaciją pelėsiais (kurios neturėtų būti painiojamos su fermentacija) ir košės sukūrimą iš ryžių salyklo, garintų ryžių ir vandens. Tai šiek tiek primena alų su 12–20 ABV. Šintoistų šventovės senovėje buvo svarbiausi šio gėrimo gamintojai Japonijoje. Vienuoliai pavydžiai saugojo savo technologijų paslaptis ir didžiavosi savo įvairovės skonio unikalumu. Iš pradžių sakė buvo ruošiama pagal kinų receptą - iš kviečių ir laikoma 3 - 5 metus, todėl tampa stipresnė. Kiek vėliau ryžius pakeitė kviečiai, tačiau jau tada produkto paruošimo būdas labai skyrėsi nuo šiuolaikinio: jie buvo sukramtyti burnoje ir išspjauti į specialius indus, kur tada vyko fermentacija. Beje, garsioji Polinezijos gėrimo kava buvo pagaminta naudojant maždaug tą pačią technologiją. Dar vėliau fermentacijos proceso pasiekimo metodas buvo modernizuotas, dabar vietoj seilių jie pradėjo naudoti specialią pelėsio grybelio rūšį - koji.
Ypatingas sakės gaminimo būdas, pagrįstas ryžių salyklu, pirmą kartą paminėtas VIII pradžios rankraštyje „Harima - no kuni fudoki“(„Harimos provincijos papročių ir žemių aprašymas“). Po 200 metų sake gaminimo technologija imperatoriaus teisme buvo nustatyta įstatymų kodekse „Egistika“(„Engi metų kodeksas“). XII amžiuje sake gaminimo būdas pagaliau peržengė kiemo ribas: nežinomo vienuolio, gyvenusio XVI amžiaus viduryje, dienoraštyje minimas skaidrus alkoholinis gėrimas, jis labai panašus į tą, kurį japonai gerti šiandien.
Tradicinio japoniško gėrimo populiarumas krenta būtent tuo metu, kai susiformavo samurajų era, todėl nieko nuostabaus, kad tai, ką gėrė vienuoliai ir valstiečiai, taip pat įsimylėjo japonų karius. XVII amžiuje Kinki rajonas (šiuolaikinių Kioto, Osakos, Nara ir Hyogo prefektūrų teritorija) tapo pagrindiniu sake gamybos centru dideliais kiekiais. Nuo gimimo iki mirties sakę lydėjo samurajų gyvenimas, ji buvo girta švenčių dienomis, pirtyje, ji buvo aukojama dievams ir šventykloms, todėl laikui bėgant ji tapo pagrindiniu visų japonų nacionaliniu gėrimu. Jie netgi sugalvojo tam specialų pavadinimą - nihonshu („japoniškas vynas“), o užsienio kilmės gėrimai vadinami yoshu („europiečių vynas“).
Todėl tokiam unikaliam gėrimui kaip sake reikia unikalių ingredientų. Šių produktų pagrindas, žinoma, yra ryžiai. Tik trečdalis iš 200 ryžių veislių tinka sakei gaminti. Tokie ryžiai auginami pačiomis „ekstremaliausiomis“sąlygomis, kalnuotose lygumose ir kalvose. Dieną karšta, o naktį labai šalta.
Tačiau sake gamintojai didžiąją dalį reikalavimų nustato vandens pasirinkimui. Vanduo, kuriame gausu kalio, magnio, fosforo ir kalcio, labai tinka pelėsiams. Kietas vanduo iš Nada regiono skatina greitą grybelio dauginimąsi, todėl Sake ten yra stiprus, „vyriškas“. O Fushimiya mieste sake gaminama moterims: minkštas vanduo ten duoda žemą laipsnį. Iš kartos į kartą perduodami specialių vandens „kokteilių“iš įvairių rūšių vandens receptai, kurie naudojami ruošiant japonišką alkoholinį gėrimą.
Daugiau nei 600 komponentų, sudarančių sake, kaip pažymi patys japonai, lemia subtilų gėrimo skonį. Viskyje ir brendyje yra apie 400 komponentų, o alaus ir vyno - apie 500.
Tačiau mes susiduriame su labai svarbiu klausimu, kaip japonai suprato, kaip ruošiant sake naudoti trijų rūšių natūralius organizmus: pelėsį, mieles ir bakterijas? Daug lengviau fermentuoti ryžius paprastais mieliniais grybais, o gautą misą pašildyti ir distiliuoti. Alus, viskis, romas, tekila, brendis, degtinė ar džinas, kaip ir bet kuris kitas alkoholinis gėrimas, gaminami remiantis vienos rūšies mikroorganizmais - mielėmis. O štai sakės „meistrai“kažkodėl pradeda naudoti koji sporas pelėsiui ir įvairioms pieno rūgšties bakterijoms gauti. Deja, kaip jie tai sugalvojo, nežinoma.
Na, kokia yra sake kūrimo paslaptis? Pirma, ryžiai kruopščiai sumalami. Netgi ruošiant pačią paprasčiausią sake reikėjo iš kiekvieno ryžio pašalinti iki 30% jo paviršiaus, tačiau norint paruošti brangią veislę, reikėjo pašalinti iki 60% kiekvieno grūdo paviršiaus. Įsivaizduokite, kad anksčiau tai darėte rankomis. Visą kitą dieną ryžiai buvo garinami ir atvėsinami. Dalis jo buvo patalpinta patalpoje, kurioje yra aukšta temperatūra ir drėgmė. Tada jis buvo padengtas koji sporomis iš viršaus ir padengtas audiniu, išlaikant temperatūrą, reikalingą šiam grybeliui augti. Ant ryžių susidaręs pelėsis buvo perkeltas į medinius koji-butos lovelius. Misa ruošiama vėsesnėje patalpoje. Tada ryžiai su koji pelėsiu, pieno rūgštimi ir vandeniu (kad būtų išvengta kenksmingų bakterijų augimo), kobo mielės ir likę garuose virti ryžiai sumaišomi ir paliekami 16 dienų. Per tą laiką mielės toliau dauginasi, ir visa ši masė fermentuojasi. Gliukozė, susidariusi fermentuojant koji formas, mielių paverčiama alkoholiu. Jie taip pat valo ir reikalauja sake, ir tik po to geria.
Valstiečiai, žinoma, naudojo prastesnės kokybės sake. Jie neturėjo laiko užpilti produkto ir mėgautis subtiliu skoniu. Samurajai negailėjo savo laiko ir ilgai reikalavo šio alkoholinio gėrimo. Be to, jie pirko partijomis skirtingose provincijose ir lygino kokybę bei skonį.
Japonų samurajai sukūrė savęs malonumo kultūrą. Samurajų gėrimo kultūra ir vėl išsiskiria įvairiais gėrimo įrankiais. Kažkas norėjo paragauti gėrimo iš miniatiūrinių porcelianinių puodelių, kažkas iš kvadratinių mažų kubilų, pridėdamas sakinį aromatą iš pušies dervos. Tam tikrų patiekalų pasirinkimas pirmiausia turėjo atitikti gėrimo rūšį, o ne geriančiojo apetitą. Tačiau didžioji dalis sake buvo suvartota iš didelių puodelių, todėl galėjai išgerti svečio ir paskui iš jo juoktis. Tradicinį japonišką gėrimą buvo įprasta gerti atšaldytą, tačiau nacionalinės klasikos romanuose visi be išimties geria sake sake įkaitinta forma. Vėsiu sezonu sake buvo tikrai įkaitinta iki 36 ar daugiau laipsnių. Bet per karštį jie gėrė šaltai! Nors daroma prielaida, kad kaitinimo proceso metu iš jo išgaruoja fuselinės alyvos, iš kurių galva dažniausiai iššoka ryte. Gėrimas buvo pilamas į puodelius arba iš savitų arbatinukų ar mažų buteliukų, patogu šildyti. Įšilti sakę taip pat nėra lengva. Būtina laikytis tų gaminio šildymo reikalavimų, kurie buvo iš pradžių apibrėžti, jie negali būti pakeisti, nes kiekvienam šildymo laipsniui yra skirtingi terminai. Pavyzdžiui, jei gėrimas atitinka žmogaus kūno temperatūrą, jis vadinamas itohadakanu (ty „žmogaus oda“). „Saulėtas“šilumos laipsnis - hinatakanas yra šiek tiek šaltesnis: 30 ° C. Taip pat yra nurukan („šiek tiek šilta“), jyokan („šilta“) ir atsukan („karšta“). „Tobirikan“yra karščiausia „sake“versija („papildoma“) ir kaitinama iki 55 ° C.
Pailsėti samurajų japoniškoje vonioje ar karštosiose versmėse neapsieinama be sakės puodelio. Sake yra esminis bet kurios samurajų šventės atributas. Gulėdami karšto mineralinio vandens baseine, jie atsigaivino gerklę gurkšniu atšaldyto gėrimo. Sake galima naudoti ne tik kaip būtiną gėrimą geram poilsiui, bet ir kaip dovaną per religines šventes. Jis net buvo apibarstytas vienas ant kito arba ant žemės. Toks ritualas yra geras bet kurio reikšmingo įvykio, maldos pasiūlymo, tęsinys. Japonai tikėjo, kad purškiant sake išvalomas kūnas ir galima numalšinti dievų pyktį. Kitas geras japoniškas paprotys, išlikęs iki šių dienų, vadinamas san-san-kudo („trys gurkšniai-trys puodeliai“). Tai apima dubenėlių mainus tarp nuotakos ir jaunikio.
Be tradicinio sakės puodelio samurajus negalėjo įvertinti visų žydinčių vyšnių sodo malonumų, nebuvo įmanoma bendrauti su svečiais ir tikrai mėgautis Japonijos nacionalinėmis šventėmis. Todėl neįmanoma pervertinti gėrimo vaidmens Japonijos visuomenėje, jos praeityje ir dabartyje. Na, santykinai nedidelis tradicinio alkoholinio gėrimo stiprumas paaiškinamas tuo, kad japonų, priklausančių mongoloidams, organizmas nėra jautrus alkoholinių medžiagų skaidymui: jiems trūksta fermento, skaidančio alkoholį žmogaus skrandį į anglies dioksidą ir vandenį. Štai kodėl alkoholis taip „sukrečia“Amerikos indėnus, filipiniečius ir japonus ir kodėl jiems nereikėjo stipresnio gėrimo, kol jie nesusipažino su Europos civilizacija.
Keista, kad tarp japonų buvo paplitęs įsitikinimas, kad vyrams gera kartas nuo karto prisigerti. Tada jie tapo malonūs ir paslaugūs. Tokia moteriška, naivi nuomonė yra gana akivaizdi ir pagrįsta, nes tarp nuolatinių tabu, pareigos ir garbės jausmo jie visada turėjo būti budrūs; samurajai, žinoma, patyrė stiprų stresą, kuris beveik visada atsispindėjo jose, moterims. Ir taip … pataręs samurajus žmonai suteikė galimybę pajusti savo pranašumą prieš vyrą, nes ji suprato, kad taip jai niekada neatsitiks.
